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文/羊城晚报记者 曾敏艳 图/受访者提供

野生蘑菇的种类很多,但可以食用的只有一小部分。 它们具有独特的营养价值,有的还是名贵药材,具有滋补、调养身体的食疗作用。 俗话说:“三九养一冬,来年无病痛”。 秋天是进补的季节。 “吃第一”的广东人怎能放过这种美味又滋补的食材呢?

近年来,冷链的快速发展给都市人带来了更多美味的野味。 新鲜的野生蘑菇是今年的热门食材。 不仅超市有卖,当地的美食餐厅、高端食品电商或者水果商也开始为我们在全国各地采集野生蘑菇,“转售”进城。 从数量上来说,七八月是野生蘑菇的收获季节,吃野生蘑菇已经是尾声了,但从质量和价值上来说,九月和十月是野生蘑菇的重头戏——有杉木菌湖南西部。 、云南松茸、国外进口特鲜蘑菇。

湘西杉木耳:红杉木耳“停止歌唱”,黑杉木耳“现身”

来过凤凰城的人一定都尝过当地的特产食材——杉木耳。 夏秋之交,当地红木耳盛行。 据了解,杉木真菌按颜色分为黑杉木真菌和红杉木真菌; 按生长季节分为三月木耳、六月木耳和重阳木耳(九月木耳)。 一般来说,三个月的菌类和重阳菌类多为红菌,而六个月的菌类几乎都是红菌。 红木耳色泽美丽,是著名的风景名胜佳肴。 事实上,它的味道比黑木耳淡,鲜味也稍差。 黑木耳味美、爽口、清香,是名副其实的珍稀上品。

据为电商公司“金羊厨房”采集野生蘑菇的秦先生介绍,大家都认为野生蘑菇越大越好。 事实上,当地人只吃又嫩又嫩的蘑菇,味道一样香。 今年红木耳收购价为18元/斤,但市内零售价为50元/斤至80元/斤。 现在已接近销售结束; 黑木耳尚未上市,但去年收购价已飙升至60元/斤,今年价格仍在上涨。 预计今年零售起步价为120元/斤。

野生蘑菇价格为何如此之高? 这是很多消费者的疑问。 秦先生表示,野生蘑菇不得不搬上城市餐桌的主要原因是人工和运输成本高昂。

首先,野生蘑菇必须手工采摘。 杉木耳不能人工栽培。 常生长在马尾松树下,不易发现。 退耕还林后,湘西大片山地森林恢复为松林,为杉木真菌的生长创造了良好的前提。 然而,每个村民每天只能采集3至5公斤的杉木真菌。 杉木耳虽然没有松茸那么娇嫩,但每年的生长期只有20多天,要一两年才能长成木耳。

其次,野生蘑菇娇嫩,运输过程中必须保持新鲜。 必须保护杉木真菌免受潮湿和高温的影响。 运输过程中不得让它们接触水。 温度必须保持在4℃至8℃,不能挤压。 即便如此,整个储藏也只能保鲜10天左右。

云南松茸:野生菌季的“压轴戏”

云南盛产野生蘑菇,十月是野生蘑菇季节的结束。 不过,由于松茸蘑菇的出现,野生蘑菇市场仍然备受关注。 但在当地人眼中,松茸一直被认为是野生蘑菇中的“高档产品”。 过去墙内花开,墙外香飘,以出口为主。 然而,今年国内市场翻了一番。

走访云南市场的业内人士透露,由于出口受阻,松茸价格有所下降。 昆明木水花野生菌交易市场,成堆的松茸可供挑选,当地售价一度跌至160元/斤。 同比下降60%。 云南省国际商会松茸分会会长唐锡进坦言,今年的松茸质量比去年有所提高,但仍达不到出口标准。 这些松茸大部分是蘑菇经销商从冷库收购的,每公斤收购价在70元至70元之间。 100元之间。

松茸是一种天然的珍稀名贵食用菌。 在我国,松茸主产于云南、吉林、四川、西藏等省。

云南松茸分布广泛,在丽江、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、登川、鄂源、楚雄、昆明、永胜、腾冲等地均有分布。 然而松茸的生长需要三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土。 收集起来很困难。 产区的人们晚上打着手电筒上山。 收获后,他们用冰袋降温。 一般只能保鲜三天,因此极为珍贵。 由于生长期和气候条件不同,南北所产的松茸品质差异较大。 北方出产的松茸,色泽洁白,质地紧实,香气较浓郁,口感好,营养成分高,易保存。 南方松茸颜色微黑,水分大,易腐烂变质,香味淡,价格相对低廉。

在云南市场,松茸分为四个等级,每个等级又分为多个类别。 零售价差距相当大。 从大小来看,每斤13-14颗松茸零售价为350元,而未开伞甚至头尾大小的优质松茸每斤只有9-11颗,零售价为630元。 电商销售通常需要您提前下单甚至亲自提货。

进口鲜菇:秋冬相遇

随着栽培技术和保鲜技术的提高,今年天气还没降温,进口鲜蘑菇就已经可以在超市里看到了! 虽然中国的食用菌种类很多,但这些从国外引进的新鲜面孔,无论是外观还是味道都相当有趣。

例如,迷你杏鲍菇的肉厚,菌盖相对较小,质地脆嫩。 尤其是叶柄浓密、粗壮、呈乳白色。 它们比瓶盖更脆、更光滑、更美味。 被誉为“平菇之王”、“扇贝菇”。 这是近年来开发的栽培食用菌新品种。据销售人员介绍,它有助于降低血脂和胆固醇,促进肠胃消化,增强人体免疫力,预防心血管疾病,味道更甜、更紧实。 ,适合火锅或汤。

蟹香菇又称玉菇,具有大理石般的花纹,质地脆嫩滑爽。 因其独特的蟹香味而得名。 这种蘑菇富含赖氨酸、精氨酸、葡聚糖,可以帮助青少年智力发育、抗癌、降低胆固醇、提高人体免疫力。 适合做汤、炒菜、蒸鸡蛋。

镇巴蘑菇和褐蘑菇均来自澳大利亚,但在国内种植。 较大的称为镇巴菇。 长时间煮熟后仍能保持光滑。 它们适合做火锅或做馅料。 较小的称为镇巴蘑菇,是有机的。 食物通常用来做汤或炒菜。

真菌“保值”法

菌类在生长过程中可能含有一些有害物质,所以食用前最好先用开水烫一下,除去有害物质,然后再炖或炒。

一些常见的菌类食物烹饪方便,可以随意与肉类搭配,如炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等,最好采用爆炒或炖的方式,以保持菌类的原汁原味。 。 也可以借鉴餐馆里常见的大杂烩做法,将三种甚至多种蘑菇放在一起。 小而甜的蘑菇,如茶树菇、杏鲍菇、袋装蘑菇最适合油炸; 大而厚、味淡的蘑菇适合炖煮,如鲍鱼云雀菇。

买菌当天吃不完怎么办? 最基本的方法是保持木耳表面干燥、远离水。 将其放入一个大的牛皮纸信封中,密封并存放在冰箱中。 它将持续至少一周。 牛皮纸袋比塑料袋透气,内部不会积聚水分和湿气,可以多次重复使用。

鲜蘑菇产区的人们还告诉我们三种传统的保鲜方法。 首先是在阳光下晒干。 将大菌类,如松茸、杉木菌等洗净,切片,晾干,保留一定的水分,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏。 一般可保存10天左右。 二是将新鲜菌类洗净,放入油中炒,炒干,不要加盐(防止产生亚硝酸盐)。 煎好后晾凉,然后按照每餐的量用食品袋包装。 好的,放入冰箱冷冻层保存。 需要吃的时候,拿出袋子解冻。 味道与新鲜蘑菇相同。 三是将鲜蘑菇洗净,加入适量茶油,炒成蘑菇油。 炒蘑菇的油一定要好,包括优质的茶油,而且炒的温度一定要控制好。 油温太高,鲜蘑菇会被炸坏,油温太低,水分无法去除,不利于保存。 香菇油不仅可以保持鲜香菇特有的香气,还可以作为炒菜的良好调味品,让满屋子都香喷喷的。

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