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新十条新冠防控新要求社会生活逐步复常 松茸哪个季节长野生松茸生长在甚么季节

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黄色牛肝菌。

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适合“厚切”的细菌。

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青菇蒸肉饼。

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图中有黄色牛肝菌、米熟菇、鸡油菌、青头菇、鸡耳、红透菇、美味牛肝菌、竹荪。

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松茸。

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牛肝菌配皱椒炒。

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松茸刺身是品尝其美味的最佳方式。

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鸡枞.

每年这个时候,云南的山上,一群“山精灵”如春笋般“涌现”。 人们亲手采摘后,经过精心呵护,送到全国各地的餐馆、饭店,端上餐桌。 吃货们都知道,云南野生菌“山精”的采摘高峰期已经到来!

由于气候原因,野生菌每年年初开花,最早的5月,晚的6月下旬或7月初。 不过,七月底八月初一​​定是高峰期,此时各种真菌冲出大山,涌向各地餐桌。 另一边,等待已久的“粉丝”们也迫不及待地想要追逐这口美味。

文/记者曾繁英、实习生荣嘉丽、易灵图/记者王伟轩索索广宁

享受蘑菇的原汁原味

在“野生蘑菇王国”云南,当地人习惯将蘑菇炒、煮汤。 如今,很多人也更喜欢用“火锅”来享受蘑菇的原汁原味,这在当地人眼中是一种比较“新式”的饮食方式。 黄花岗大剧院旁的“一鼓香·牛牛”正在供应鲜香的蘑菇牛肉汤。 今年,从云南空运的野生蘑菇多达8种。 把这八个人放在一起就像看一场蘑菇秀。 蘑菇世界的“选秀秀”,在你沉迷于味道之前,先是一场视觉盛宴。

外观相似但味道却截然不同

其中,“牛肝菌”家族有四个成员,分别是黄牛肝菌、白洋葱蘑菇、红绿牛肝菌、美味牛肝菌。 黄牛肝菌是四种真菌中体型较大的。 色泽土黄色,体肥,肉质细嫩。 适合“厚切”,切成大片。 而白洋葱则“顾名思义是菌类”,菌盖呈半球形,果肉白色,有淡淡的酱油香味。 美味的牛肝菌,菌柄基部较粗,又名大脚菇,肉质厚实柔软。

说到大小,殖民地杆菌堪称这8种细菌中“最大”的。 大球菌是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美,味香甜脆。 “手撕”的时候,最好突出味道。 鸡油菌和米煮蘑菇在外观上有点“碰撞”,但仔细一看,鸡油菌比较细长,颜色也比较亮丽。 入锅煮时,香菇细腻的油汁像鸡油一样溢出,香气浓郁。

蘑菇依次“潜水”

香浓的牛肉汤底充分衬托出蘑菇的鲜味。 店里的牛来自云南鹿泉轿子雪山。 精选6至10年龄的小公牛,新鲜空运至店内。 一大桶三五十公斤的牛肉汤,是用三十多公斤的牛骨、鲜嫩的牛胸肉,以及草果、白科夫塔等三十多种药材,慢火熬制六个小时熬成的。

野生蘑菇的风味各异,入锅的顺序和“滚”的时间也有讲究。 如果赶时间,吃不到美味的蘑菇,野生蘑菇通常需要煮10到20分钟才能食用。 为此,店家贴心地为每桌客人准备了一个漏斗,用于计时。 按照当地的习俗,先舀一碗牛肉汤,配上切碎的韭菜,欣赏汤的清澈,然后咬一口牛肉,品味肉的香气。 从更清淡、更甜的鸡枞开始,吃货的菌类盛宴正式开始。 手工切碎的鸡肉浆果味道鲜美,甚至更甜。 白洋葱紧随鸡枞,煮15分钟后就会酥脆。 当厚片的黄色牛肝菌和小小的橙黄色鸡油菌落入锅中,慢慢滚开后整锅汤变成黄色,整个空间都充满了新鲜的蘑菇和香气。肉。 这时,再喝一口蘑菇。 蘑菇汤具有独特的风味。 每一种菌,加一点牛肉,就可以从牛肉中尝到菌的味道。 这就是吃蘑菇火锅的魅力。

一种细菌和一种食谱

有的人喜欢简单一点,一锅吃;有的人喜欢吃。 有些人喜欢将其精制,使用一种细菌和一种方法。 据来自云南的胡姐介绍,每种木耳都有其独特的味道。 在她开的小餐厅“甘丝米朵滇菜馆”里,厨师煞费苦心地研究每一种菌类,还原了云南人正宗的烹饪方法。 。

当地人常吃的蘑菇中,鸡枞、牛肝菌排名较高。 胡姐说,鸡枞最适合云南人的口味,它在云南人心中的地位就像松茸之于日本人一样。 鸡枞树一般生长在白蚁巢穴附近,有的也出现在玉米地里。 传统的鸡枞只有一个“帽子”暴露在地面上,采摘时通常有二十或三十厘米长。 由于根部很深,采摘时必须挖一个大坑,防止根部被扯断。 每年5月至11月,鸡枞新鲜上市,楚雄等菌类主产区产量也很高。 鸡浆果可以蒸、入汤或炒。 但如果作为菜肴来烹调,店家主张使用清真食材,不添加除盐和油以外的任何调味料。 鸡枞还有一种特殊的自制方法,可以一年四季保持鸡枞的风味——将鸡枞炸成“鸡枞油”。 这不是普通的食用油,而是特产“泡菜”。 云南当地人通常用老鸡丛煎炸油,加入一些四川花椒和辣椒,用菜籽油煎炸。

牛肝菌可以说是云南当地人最常吃、产量也最多的菌类。 辣椒火腿炒牛肝菌是甘西明多必尝的菜肴之一。 在云南,它几乎是家喻户晓的名字。 一道家常菜,将辣椒丝、火腿、蒜一起放入锅中炒香。 片刻后,加水煮沸。 待水快干的时候,打开锅盖,将水炒干。 这样,才是最美味的。

蘑菇季节一到,黑松露就“出来”了! 云南人给它起了一个超级接地气的名字——猪拱菌。 该菌分布于海拔2000米至3000米之间的高原,以大理、临沧地区居多。 由于它生长在地下,但有一种独特的气味,采摘它的人有时会带着老母猪来寻找它。 一旦他们找到它,就通过来回拱形将其拱出。 “新鲜的黑松露没有新鲜的那么浓郁的冰镇味道。”胡姐说。 迄今为止,还没有人工培育的黑松露。 都是野生的,刚上市时售价1000元。 黑松露浓郁的香气让很多人闻过之后就难以忘怀。 所以,如果你想把它做成一道家常菜,不加鹅肝,直接配上一些瘦肉来蒸也是完美的。 让黑松露浓郁的味道深入到瘦肉中。 肉质有黑松露的菌味,菌味中还夹杂着肉末的淡淡清香。 黑松露和瘦肉的香味相得益彰。

四川松茸裸照诱人

说到菌类中的珍品,松茸就是其中之一。 松茸肉质细嫩,味道鲜美。 形状像一把小伞,有粗厚的白色手柄,对生长环境的要求极其严格。 它只能生长在没有任何污染或人为干预的原始森林中。 从孢子到成熟细胞需要长达6年的时间,每年都会“出山”。 夏秋季节从7月初到10月底,时间只有90天。 想要品尝新鲜野生松茸的清香,就必须经得起等待。 最近,番禺“紫竹楼”就推出了这道美味佳肴。

松茸主要分布于云南、东北、四川等地。 店里使用的原料来自四川阿坝州。 它们生长在海拔3810米以上的原始绿色林地,比云南蘑菇产区还要高。 它们比普通的云南松茸稍小,但由于虫害较少,营养和口味更好。

经验丰富的美食家对待松茸就像对待甜心一样。 他们非常敬业,只能用原始的“刺身”方式吃松茸来表达对松茸的喜爱。 选用从四川空运过来的新鲜野生松茸,用百洁布轻轻去除松茸上的污垢,然后用特制的陶瓷刀刮去切片,放在冰上食用。 食用前只需在松茸片表面撒一把岩盐即可。 口感清爽无渣,略带弹性。 品尝新鲜松茸和矿物松茸的独特香气,让您仿佛置身于雨后的森林,品尝它散发出的淡淡木香。

味道鲜美的松茸,采用顺德特有的烹饪方式,别有一番风味。 锅中加入水蛇骨和鸡骨煮沸,将松茸放入锅中煮一会儿。 无需任何调味料,即可品尝到松茸的鲜美香气。 经过松茸“洗礼”的蛇肉和鸡肉,口感很有嚼劲。 味道清淡,带着松茸的迷人香气,最后喝一口清汤简直令人陶醉。 比较有创意的“铜板”烤松茸也很特别。 将松茸片与鸡肉一起放入铜盘中。 用锡纸小心地包住整个铜盘,紧紧锁住松茸的香气。 出锅后一掀起锡纸,香气四面八方而来,菌汁和肉汁都融化了。 整体来说,配上浓郁的酱料,一定能俘获无数吃货。

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