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摘要:四川泡菜历史悠久,物产丰富,味道鲜美,食用者众多。 但目前国内相关标准尚未明确四川泡菜的分类和定义。 本文回顾了现有泡菜的定义和分类,建议将泡菜纳入现行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品分类体系中的蔬菜分类。 将动物肉腌制品添加到肉类及肉制品类别中。 建议将四川泡菜定义为四川省境内传统泡菜产区及其地理范围内气候条件相近的泡菜。

1 简介

最受欢迎的中国泡菜是四川泡菜[1]。 四川泡菜,被誉为“川菜之骨”,热量低,开胃,富含活性乳酸菌,味道酸酸,老少皆宜。 可根据食用者的喜好加或不加调味料,也可根据烹饪需要作为主料或辅料。 。 四川泡菜的原料非常广泛,萝卜、青菜、生菜、辣椒、生姜……都可以在泡菜坛子里使用。 随着食品加工技术的发展,四川泡菜从蔬菜扩展到动物肉制品,从农民扩展到酒店,从即食食品扩展到预包装食品。 但我国现行的食品分类制度将泡菜归入泡菜或泡菜的范畴,导致泡菜本身缺乏分类,更不用说对四川泡菜有明确的定义,与蓬勃发展的现状极为不符。泡菜的发展。 。 本文回顾了相关食品分类制度,试图给出泡菜的分类和四川泡菜的定义,为促进泡菜食品监管和​​泡菜产业的进一步发展提供参考。

2 国产泡菜分类现状 2.1 国产泡菜的分类

1999年,原中华人民共和国商务部颁布了SB/T 10297-1999《腌制蔬菜分类》(以下简称SB/T[2][2]),对腌制蔬菜制品进行了分类酸洗工艺根据工艺和辅助材料的不同分为不同的类别。 11个品类,分别是腌菜、糖醋菜、虾油腌菜、酱菜、麸皮腌菜、酱油腌菜、水腌菜、咸菜、咸菜、梅菜和蔬菜酱。 2016年,国家食品药品监督管理局公布了新版食品生产许可分类目录[3],将我国食品分为31类(不含食品添加剂),其中第16类为蔬菜制品,蔬菜制品的一个子类就是腌菜,腌菜下面没有子类目。 现行GB 2760-2014(以下简称GB[4]附录E《食品分类制度》[4]中,加工蔬菜的一个子类为腌制蔬菜,腌制蔬菜下没有子类。

2.2 国产泡菜的定义

SB/T 10301-1999《调味品术语与腌制蔬菜》(以下简称SB/T[5][5])对“腌制蔬菜”的定义是“以新鲜蔬菜为原料,经不同工艺漂烫、腌制而成的”。在浓盐水中经乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、腌黄瓜等。 SB/T 10756-2012《泡菜》(以下简称SB/T[6][6]将泡菜定义为以新鲜蔬菜为主要原料,添加或不添加辅料,经以下工艺加工而成食用盐或食用盐水。

综上所述,目前国内标准将泡菜归入泡菜类。

3 泡菜现行分类存在的问题 3.1 泡菜的定位不明确,缺少自身的分类

SB/T 10297、SB/T 10301、GB 2760附录E均将泡菜归入咸菜或腌菜类别,并没有明确列出腌菜类别,导致泡菜未纳入我国食品分类系统。 定位明确,更何况泡菜本身的子品类。

3.2 忽略泡菜和腌菜在工艺和风味上的差异

腌制蔬菜的主要工艺流程为:蔬菜→腌制→切割成型→脱盐→适当脱水→(甜面酱、酱油等)多次制酱→成品[7]。 由此可见,腌制环节是腌菜生产中的一个显着特点。 与需要多次腌制的泡菜不同,泡菜生产的主要工序是盐水腌制和发酵。 以四川泡菜为代表的泡菜制作工艺流程为:新鲜蔬菜→加盐或配制盐水→放入坛子或池中浸泡发酵→脱盐或不脱盐→杀菌或不杀菌→调味或不调味→成品。 8]。

两者在发酵方面也有很大不同。 泡菜的发酵过程是非常轻微的或没有有益的发酵过程。 发酵是泡菜最关键的部分。 泡菜的发酵过程由三个阶段组成。 第一阶段是不耐酸的气溶胶形成细菌如肠系膜明串珠菌(Leu.mesenteroides)的快速繁殖; 第二阶段是非产气性乳杆菌如植物乳杆菌(Lb. plantarum)快速繁殖,产生大量乳酸; 第三阶段,戊糖片球菌、短乳杆菌和乳杆菌。 plantarum 继续后发酵[9,10]。

由于材料和制作工艺的不同,泡菜和泡菜的风味也有很大差异。 酱腌菜根据所用的酱料有不同的风味,泡菜由于乳酸发酵而具有明显的酸味。

3.3 忽视监督的需要

如前所述,现有的分类将泡菜归为泡菜,将泡菜归为泡菜可能会导致错误。 例如,GB 2760规定腌制蔬菜的亚硝酸盐含量不能超过20 mg/kg,但大多数泡菜的检测结果表明,经过发酵后,泡菜成品中的亚硝酸盐含量几乎不会超过这一规定[10,11]。 那么,按照这个要求来监管泡菜是否有效呢? 此外,监管中忽视原材料的多样性也是一个大问题。 目前比较流行的肉泡菜如腌猪脚、腌凤爪、腌猪耳朵等,属​​于肉制品,但GB 2760附录E中肉及肉制品的分类不涉及浸泡肉制品。 另外,像潜水泡菜这样的腌制品发酵时间很短,此类泡菜产生的有害微生物和有害物质也会有所不同。 如果采取“一刀切”的监管方式,监管效果可能并不明显。 因此,从监管的角度来看,应将气泡菜单列入食品分类体系,并进行深入研究,给予合理的分类,为监管提供充分的科学依据。

3.4不利于泡菜产业的发展

泡菜是我国蔬菜加工业的重要产品。 进入21世纪以来,中国泡菜特别是四川泡菜发展迅速,技术水平有了很大提高。 许多现代食品加工技术已应用于泡菜加工中,市场上出现了种类繁多的泡菜产品。 韩国泡菜的成功表明,小泡菜也可以成为大产业。 但如果没有科学合理的分类体系,不利于深入研究,无法有效指导泡菜生产,也无法实现科学有效的安全监管。 因此,泡菜理应成为蔬菜产品的一大类。

4 泡菜和四川泡菜的分类建议 4.1 分类依据

如前所述,目前有效的分类标准是GB 2760中附录E《食品分类体系》。泡菜的分类和具体分类应在GB2760附录E的分类框架内,并在相应生食类别中的适当位置。

4.2 品类归属

GB 2760《食品分类制度》附录E按原料类别列出食品种类,将加工食品混入各类生食品中。 不难看出,这种方法只能用于泡菜的分类。 因此,建议在GB 2760附录E的分类中增加一个子类,即将原04.02.02.08改为蔬菜泡菜,其他加工蔬菜的编号改为04.02.02.09。 详细信息请参见图 1。

另外,目前GB 2760中将肉及肉制品(08.0肉及肉制品)分为四类:08.01生鲜肉、08.02预制肉制品、08.03熟肉制品、08.04食用动物肠衣。 显然,以动物肉或动物副产品制成的酱菜不能归入现有的肉类及肉制品四类。 只能增加一类,即腌制动物肉制品(具体分类见图2)。

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图1 GB 2760中植物性酱菜推荐分类

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图2 GB 2760中动物肉酱菜推荐分类

4.3 泡菜本身的分类

目前,泡菜本身还没有分类。 从监管角度来看,泡菜应从原料和技术两个方面进行分类。

4.3.1 原材料角度

第一类是植物性泡菜。 这是泡菜中最重要的类别。 植物原料是泡菜的主要原料,常见的有芥末、青菜、生菜、豇豆、萝卜、蒜苗、洋葱、胡萝卜、黄瓜、辣椒、嫩姜、大蒜等。辅料如辣椒、四川花椒、大蒜、生姜、大葱、三叶、八角、茴香等。

第二类是动物肉酱菜。 这是一种新开发的泡菜品种,主要在餐馆里销售,也有在市场上销售的,如泡菜猪耳朵、泡菜凤爪等。

4.3.2 过程视角

第一类是预包装泡菜。 这类泡菜在加工过程中需要经过消毒并添加防腐剂,然后包装出售。 这类泡菜有一定的保质期和保质期。

第二类是即食泡菜。 这类泡菜主要采用传统工艺制作,家庭泡菜和饭店泡菜是典型代表。 与包装泡菜相对应,这类泡菜一般不经过灭菌,基本不添加防腐剂,也不包装。 发酵后直接食用。

以上两种分类方法有利于泡菜安全监管的实施。 因为植物性泡菜至少应该检测农药残留,而动物性泡菜则应该检测兽药残留。 对于预包装泡菜来说,防腐剂监管是重点内容,而对于即食泡菜来说,至少有害微生物、亚硝酸盐、盐是重要的监管内容。

泡菜和四川泡菜的 5 个建议定义

如前所述,标准SB/T 10756系统地给出了泡菜的定义,同时也指出了中国泡菜、韩国泡菜和日本泡菜之间的区别。

对于四川泡菜,目前还没有对其定义进行研究。 目前有效的DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》[8]没有给出明确的定义,只是描述了适用范围,即:本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料,配以或不添加辅料,用食盐或盐水浸泡发酵,调味或不调味而制成的四川泡菜的生产加工过程。

不过,文章中提到,泡菜的原料不仅是蔬菜,泡菜中也使用了一些动物原料。 作为即食泡菜和预包装休闲食品,深受消费者喜爱。 因此,在泡菜的定义中,动物原料必须包含在描述中。 另外,泡菜的工艺,特别是中国泡菜的核心工艺,基本上可以确定为盐水浸泡和发酵。

基于以上两个特点,结合之前的分类方法,即按照原料和工艺,建议将泡菜定义为以新鲜蔬菜或特种动物肉为主要原料,添加或不添加添加物辅料经盐水浸泡、发酵、调味或不加调味料加工而成的产品。

四川泡菜的定义应考虑以下几点:

首先,四川泡菜是地理标志产品,市场前景良好。 至于四川泡菜的定义,必须考虑地域限制。 四川是一个地名。 在重庆成为直辖市之前,四川地区也包括重庆。 因此,四川泡菜的生产范围远远超出了现在的四川地区,还可能包括四川重庆周边有制作泡菜习俗的地区。

其次,四川独特的气候条件,使得四川泡菜成为深受消费者喜爱的独特产品。 有文献将涪陵榨菜归为四川泡菜,这是不合理的。 由于涪陵榨菜是一种腌制蔬菜,在干燥条件下加盐,经过腌制、三脱水、一脱盐三道工序制成。 在这些过程中,乳酸发酵并不明显[12]。 泡菜在盐水中腌制,要经过三个典型的发酵阶段,主要包括正常乳酸发酵和异常乳酸发酵。 没有酸洗、脱水、脱盐的过程。 因此,涪陵榨菜和四川榨菜要区分开来。

此外,四川泡菜、韩国泡菜和日本泡菜之间的差异也非常显着,尤其是生产技术和发酵方面的差异。 韩国泡菜的主要原料是大白菜。 入缸前需与大白菜分层均匀地撒上辣椒粉、蒜泥、虾酱、鱼露等调料,然后压实、发酵即得成品,即半成品。湿法发酵。 日本泡菜以蔬菜为原料。 先用盐或酱油腌制,再脱盐、加水即得成品。 最后,将成品进行调味。 整个过程基本不经过乳酸发酵,更接近腌制过程[11,13]。 四川泡菜用料丰富,讲究“腌制”。 具有典型的湿法乳酸发酵工艺。 浸泡后的成品根据口味与配料混合。 常用的配料有芝麻油、辣椒、酱油、糖等,不同的制作工艺和发酵方式分别赋予了四川泡菜、韩国泡菜和日本泡菜独特的风味,辨识度极高。

第三,说到四川泡菜,我们就不可避免地会提到四川民间制作泡菜的传统。 今天的四川泡菜根植于四川几千年的泡菜传统。 脱离了传统的四川泡菜,就像无本之木、无源之水。

鉴于以上几点,建议将四川泡菜定义为四川省境内传统泡菜产区及其地理范围内气候条件相近的泡菜。

6 总结

建议现行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》食品分类体系中,蔬菜分类中增加腌制蔬菜,肉类中增加腌制动物肉制品和肉制品分类。 建议将四川泡菜定义为四川省境内传统泡菜产区及其地理范围内气候条件相近的泡菜。

作者:张林、罗涛、张华、郑伟 四川省产品质量监督检验检测院南溪区公共检验检测中心

作者简介:张琳,硕士,工程师,主要研究方向为食品检验与质量控制。 *郑卫东,硕士,教授级高级工程师,主要研究方向为食品安全研究和实验室管理。

基金资助:四川省科技厅科技支撑计划(2010SZ0142);