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1 食用菌的特性

1.1 一般蘑菇的主要成分

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真菌类食物富含蛋白质和无机成分,但纤维含量很少。 维生素中,B1、B2、烟酸和麦角(维生素D的前体)含量最丰富。 经紫外线照射即可获得维生素D。 蘑菇的风味特征主要是由于其糖类中含有蘑菇糖和蔗糖,以及多种氨基酸。 例如,松茸的香气成分是甲基辛醇,其次是辛醇。

蘑菇中所含的蛋白质和糖类虽然质量较好,但消化率普遍较低,因此营养价值不高,但香气是此类食品的唯一特点。

1.2如何区分毒蘑菇和食用菌:

有毒蘑菇(如香菇)中含有腐殖酸(Muscariu),毒性极强,误食者会引起高血压、呼吸困难、精神错乱等症状。

蘑菇有毒与无毒的区别如下:

① 有恶臭味者有毒

②颜色浓、漂亮、鲜肥的有毒;

③菌丝体和菌柄脆弱,易折断,折断的有毒

④ 漏斗状有毒;

⑤ 食后味苦、辣或酸,刺激舌头有毒;

⑥草汁浑浊呈乳状,有粘性,在空气中易变色,有毒;

⑦ 接触银器变黑者有毒

1.3 食用菌及其加工食品

最常见的食用草有苋菜、香菇、松茸、椎菇、白蘑菇、黑蘑菇等。

(l) 蘑菇

这种蘑菇的学名是Argadcus Compertris、Let Fr,又名西洋蘑菇、西洋茸、马粪草,英国名称为Muohrooms。

蘑菇属于隐菌门真菌、真菌纲、基底菌纲、木犀科的野生真菌。 后来通过饲喂培养逐渐进展到1902年,美国BMDuggar博士发明了细菌组织人工培养法,从自然培养法推进到科学的人工培养法。

蘑菇除含有表12-1和表12-2所示成分外,还含有特殊的消化酶,如Tripsin、Amylase、Maitase、Protease等,有助于消化。 最近的研究发现,它含有Trosinase,会导致蘑菇酸化和变黑。 但是特罗西奥塞。 它具有预防和治疗高血压的药用特性。

在蘑菇的菌盖被破坏之前,它们含有甘露醇和海藻糖。 (菌糖)是蘑菇具有甜味的原因,其香气成分与松茸蘑菇相似。 除了罐头加工食品外,它还是一种美味的调理食品。

蘑菇的品种大致可分为三类:①白种或阿拉斯加群,颜色为白色或灰白色,形状小,外形美观,菌柄细长。 由于其色泽美丽、味道鲜美,在香薰和研磨中很受欢迎。 蘑菇还含有维生素B,无论单独烹调还是与其他食物混合烹调,味道鲜美,刺激食欲,可堆贮和运输。 其他还有:②乳状种(Graam属或Columbia Group),③棕色种(Brown Species或Bohomia Group)等。蘑菇的形状如图12-1和图12-2所示。

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7~10天后或破膜前1~2天采收,虽有香味,品质亦佳。 如果薄膜已打开,伞形或鳃变黑,则没有食用价值。

香菇的制作过程如下;

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(二)其他食用菌、草类

例如香菇、松茸等,含有丰富的物质和维生素,其香味可以增进食欲,是一道美味佳肴。